La cecina de León, carne de vaca salazonada y ahumada

El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas (tapa, babilla, contra y redondos), que deben tener al menos cinco años de edad y un peso en vivo de 400 kilogramos . No se parecen en nada jamón ni cecina, ni en sabor ni en textura, pero últimamente si en el cuidado que se está poniendo en su elaboración y curación. El Consejo Regulador de la Cecina de León ya tiene su cecina de reserva con 12 meses de curación en bodega. Las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles para consumir. La cecina estuvo presente en el descubrimiento de América, pues figura en las provisiones que se subieron a la carabela Santa María, junto a otras carnes saladas- y destaca por su bajo contenido en grasa. La cecina de León es uno de los productos más sabrosos y tradicionales de la región y todo un patrimonio culinario. La de vaca de León y la de caballo de Villarramiel están consideradas como auténticas exquisiteces y convierten a esa región en la principal productora dado que el clima de la montaña es favorable para su lenta curación. Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, pero son mejores las cecinas elaboradas artesanalmente por su gran diferencia de sabor. La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón. Para comerla se debe cortar en finas láminas y rociarla con un chorrito de aceite de oliva. Existen en todo el mundo productos salazonados de similares características a la cecina. Unos sufren maduración, como es el caso de la Bresaola (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza y Alemania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmia (Armenia). Y otros son meramente desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerki (Norteamérica), o el Biltong (África). Las Cecinas, son una comida típica León del: Bierzo, de la Maragatería y los Valles Altoleoneses. Sus antecedentes, se basan a las amplias cabañas ganaderas de Bovino, Cabrio, Lanar y Caballar, que cuidaban los pastores, bien régimen trashumante o de alta montaña. Esto les exigía llevarse provisiones para largas temporadas, por lo que la cecina era el sustento ideal. El 95% de la cecina que se consume eb España se elabora en León pero se puede comprar en numerosas tiendas y también on line.