En un pueblecito de Cádiz cercano a Grazaema, Villaluenga del Rosario, se hace uno de los mejores quesos de España: el payoyo, procedente de las cabras payoyas que es una raza que vive en las montañas que rodean el municipio que son agrestes. Según los entendidos si hay un año en el que llueve más, como las cabras comerán más pasto verde el queso resultará más suave que en un año de sequía en el que será más acido. El payoyo es un queso muy natural que lleva como aditivos pimentón, romero y salvado de trigo y madurado en manteca de cerdo ibérico hasta su curación, muy difícil de encontar en tiendas puesto que solo se producen unas 700 toneladas al año. Tiene un sabor agradable y fuerte, con un olor intenso, y es algo único en esta zona de Andalucía, donde se utilizan métodos ancestrales heredados de padres a hijos como verter la cuajada en el molde a mano u obtener el cuajo natural de la cría de la cabra sin destetar. El proceso de elaboración realmente es el habitual, aunque es digno de destacar que en todo se produce de forma artesanal.
En Villaluenga mucha gente sabe hacer queso, y claro, la tradición es tan ancestral que no se recuerda historia reciente del pueblo sin cabras. El pueblo posee un museo del queso payoyo que se puede visitar todo el año y, según los expertos, los quesos curados payoyo de Jorge Puerto (Quesos El Gazul) de Alcalá de los Gazules (Cádiz) son de los mejores quesos de la zona, aunque también hay que probar El Bosqueño, más comedido en su curación. La produccción de queso payoyo es relativamente reciente porque se inicia en 1997, suelen esar unos 2 kilos y cuestas unos 42 euros. Tiene varios premios, nacionales e internacionales, entre ellos la medalla de Oro que ha recibido en Dublín, en el World Cheese Award. Vale la pena probarlo con un buen vino y si es posible de la tierra, como un Barbazul o algún tinto de la Serranía de Ronda. El éxito de los quesos payoyos y la gran calidad de sus quesos es algo que, desde hace años, pocos discuten. Ese mismo éxito está acompañando a esta empresa en su reto de posicionarse en los mejores restaurantes del país. Hasta el bar de tapas que el prestigioso cocinero Ferrá Adriá ha abierto en Barcelona, Tickets, ofrece en su carta raviolis líquidos con queso payoyo. Una periodista especializada en gastronomía del San Francisco Chronicle, un periódico estadounidense, dice que es equilibrado y completo con un saborque invita a otro bocado. La quesería de Villaluenga cuenta ya con una pequeña distribución en la zona y se vende habitualmente en algunos establecimientos selectos de Nueva York.
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