Ortiguillas, un bocado gaditano de mar

Las ortiguillas, también conocidas como sesos de mar, son uno de los platos más populares de la provincia de Cádiz, y se llaman así porque en crudo contienen células urticarias al igual que la ortiga de tierra. Esta extraña delicatesen marina es una anémona perteneciente al grupo de los celentéreos, que despliega hasta 150 tentáculos pardo-verdosos, con las puntas de color rosado pero que, a pesar de su extraño aspecto en crudo, está riquísima. Un vistoso animal primario marino que vive fijado a las rocas submarinas y que los buzos recolectan con un cuchillo sin punta. Son comestibles y muy apreciadas por su intenso sabor a mar. Se sirven de diferentes formas: en revueltos, en croquetas o en su variante más conocida, rebozadas en harina y, sobre todo,  fritas. En esta dirección web se ofrece un listado muy completo de restaurantes donde las sirven, aunque se recomienda llamar antes del desplazamiento para asegurarse de que las tienen ese día en la carta. Hay que tener en cuenta varias cosas para obtener buenos resultados culinarios: antes de cocinarlas las dejan en vinagre (con agua) para neutralizar las células urticantes; luego se rebozan con harina, huevo batido y se fríen  a 180 grados con aceite de oliva hasta que quedan crujientes por fuera.

Las más grandes se trocean y las pequeñas se fríen enteras. La sensación al comerlas es como la de comerse el mar. Aunque actualmente se encuentren en las cocinas y mesas más selectas de nuestra gastronomía, nacieron como alimento por la pobreza que había en la posguerra española en la bahía de Cádiz. Hay que tener en cuenta que se trataban de un buen recurso para consumir en fritura porque son especialmente abundantes en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar, en la costa de Málaga y de Granada, y se encuentra en profundidades costeras que varían entre los diez y veinte metros. Es conveniente conservarlas en agua de mar las pocas horas desde su captura hasta su consumo para conservar mejor sus propiedades. Para prepararlas se enjuagan muy bien, se rebozan en harina de fritura y se fríen con aceite de oliva. La fritura le otorgará una textura exterior crujiente que contrastará a la perfección con su gelatinoso interior donde se apreciará la tremenda explosión de sabor marino. No son fáciles de encontar fuera de las provincias de Cádiz, Huelva, Sevilla o algunos pocos puntos de Málaga, pero las ortiguillas también se pueden disfrutar en algunos restaurantes de Madrid . En Sevilla están estupendas las del bar La Moneda y las del Restaurante Modesto.